Спосіб зберігання, чищення і приготування істотно впливає на збереження вітамінів в рослинних продуктах. Найбільш «стійкі» до нагрівання – вітаміни групи В і РР, вони витримують кип'ятіння більше 5 годин, але сонячне світло за 3 години знижує їх вміст на 50%.
Вітаміни групи А – не дуже люблять кип'ятіння, бояться кисню, сонячного світла, а ось рослинна олія – справжній «охоронець», вона обволікає овочі плівкою і протистоїть згубному впливу кисню. Провітамін вітаміну А (каротин) швидко руйнується, якщо овочі, фрукти і ягоди сушити в подрібненому вигляді на сонечку.
Вітамін Е боїться нагрівання і сонячних променів, зате любить рослинну олію.
«Ніженка» по відношенню до нагрівання вітамін С, прекрасно себе почуває в рідному кислому середовищі, наприклад, у квашеній капусті він зберігається повністю. Лужне середовище швидко руйнує аскорбінову кислоту (інша назва вітаміну С).
І вже зовсім погано себе почувають вітаміни при повторному розігріванні.
