Фосфор входить до складу молекул, які запасають енергію, ДНК і РНК, клітинних мембран. Кістки і емаль зубів складаються в основному з гідроксиапатиту (сполуки кальцію і фосфору). Фосфати є частиною буферної системи крові — підтримують її нормальну кислотність.
В тілі людини вагою 70 кг міститься 700 г фосфору, з них 600 г — в кістках. Добова потреба дорослого 750 мг, немовляти 300-500. Допустимий верхній рівень денного споживання фосфору — 4000 мг, після 70 років — 3000 мг.
100 г твердого сиру і пляшка Кока-коли — це вже 1000 мг. 70 г свинини, склянка молока або неповна склянка вареної сочевиці містять третину добової норми. Але є ще такий важливий нюанс: ми поглинаємо від 30% до 60% фосфору, але з рослинних джерел гірше, а з тваринних — краще. Тому з сочевиці може засвоїтись вдвічі менше фосфору, ніж з м’яса і молока.
В молоці корови є 220 мг фосфору на склянку, кози 270 мг, людини лише 34 мг, тому для малої дитинки нелюдське молоко є «фосфорною» бомбою. Кальцію в людському молоці також набагато менше: 80 мг проти 275 і 320 у коров’ячому і козиному. Виведення зайвого фосфору і кальцію може спричиняти сильне навантаження на незрілі нирки немовляти.
Найбільше фосфору у порошку какао, твердому сирі, м'ясі, бобових, зернових, горіхах і насінні, рибі. Отож, дефіцит фосфору буває вкрай рідко, а надлишок — часто.
Його обмін тісно пов'язаний з обміном кальцію. Фосфор допомагає кальцію відкладатися в кістках. Якщо фосфору забагато, кальцій, навпаки, вимивається з кісток, що призводить до остеопорозу. Кальцій, який витягується з кісток через високий вміст фосфору, відкладається в судинах, нирках, суглобах, м’язах, молочних залозах тощо, даючи початок розвитку атеросклерозу, створюючи там зачатки кальцифікації (відкладень солей), що призводить до затвердіння органів і тканин, зокрема і судин. А тверді, нееластичні, забиті судини — це гіпертензія, атеросклероз, стенокардія, інсульт.
Надлишок фосфору сам по собі може бути причиною м’язових судом, болю м’язів і суглобів, свербіння шкіри і очей, виразок на шкірі, діареї або закрепу, а також перешкоджає засвоювати залізо, кальцій, магній і цинк.
Але, крім звичайного природного його вмісту в продуктах, ми вживаємо багато доданого фосфору, що може мати погані наслідки.
Добавки з фосфором є в плавлених сирах, сирних паличках, пастах (їм фосфор додає гнучкості), морожених рибі і м’ясі (фосфор вберігає воду при заморозці), більшості м’ясних продуктів (шинки, ковбаси, сосиски), у напоях Пепсі і Кола, деяких видах печива, випічці, розчинних какаових, кавових, соєвих напоях, «хвилинних» кашах, деяких сухих приправах, у порошку для розпушування тіста.
Вулична м’ясна кухня (шаурма) містить багато доданого фосфору, бо готують її із замороженого м’яса, а будь-яке м'ясо перед заморозкою «збагачується» фосфорними добавками. Дозволена кількість доданого фосфору у м’ясних продуктах — 500 мг на 1 кг. Але ж м'ясо має і 250-400 мг свого фосфору на 100 г м’яса. До того, якраз в такій їжі мало кальцію, тому виникає дисбаланс кальцію і фосфору, і починається згадане вилучення кальцію з кісток.
«Вага» доданого фосфору більша, ніж природного, бо він засвоюється майже весь. Різні варіанти фосфатів позначаються хімічною назвою або як Е338, Е 339, Е 340, Е 341, Е 342, Е 343, Е 450, Е 451, Е 452. На шаурмі ви їх, звісно, не побачите, тож просто запам’ятайте, що вони там є і вони вам не потрібні.
Оброблені продукти точно не повинні бути основою раціону, особливо у дітей, у яких формується скелет — бережіть свої кістки і зуби, нирки, судини. Споживання фосфору над міру виснажує нирки, а людям з нирковою недостатністю особливо небажане.
Олена ЛАШКОВА, кандидатка біологічних наук
