З однакових овочів чи фруктів завжди краще обирати яскравіші — в них точно буде більше корисних речовин, бо оці всі барви — червона, фіолетова, помаранчева, зелена, жовта — це або провітаміни, або біофлавоноїди (поліфеноли), які нам приносять багато користі.
З качанною капустою так само: червона, або синьо-фіолетова,корисніша за білу.
Червонокачанна капуста містить багато вітамінів С і К, групи В, такі як ніацин, фолієва кислота та біотин, а також вітамін Е. Є багато мінералів: залізо, кальцій, калій, магній, хлор, сірка.
Глікозиди гірчичної олії надають капусті трохи гіркий і острий смак, але вони зміцнюють імунну систему, мають антибактеріальну, протизапальну дію і ймовірно запобігають раку.
Поліфеноли, а саме антоціани, яким капуста завдячує своїм кольором, як антиоксиданти захищають організм від шкідливих вільних радикалів, мають протизапальну, антибактеріальну та судинозахисну дію.
Тож свіжа червонокачанна капуста дуже корисна. Під час її теплової обробки (приготування) на 100 г капусти вміст вітаміну С зменшується з 55 до 20-10 мг, фолієвої кислоти з 35 до 10 мкг, калію 240 до 125 мг. І чим вищі температури або більше води використовується під час варіння, тим більші втрати.Тому краще готувати капусту на пару або тушкувати.
Чутливі до світла поживні речовини, наприклад, вітамін B2 і фолієва кислота, втрачаються і при зберіганні свіжої капусти, як і вітамін С. Тому, якщо капусту збираєтеся консервувати чи квасити, то краще не затягувати з цим. Під час консервування і квашення до капусти добре додавати шматочки яблука, яблучний сік — вони роблять капусту ароматнішою, кисло-солодкою, навіть такою, що нагадує яблука.
Пропонуємо рецепт яблучної червонокачанної капусти. На 4 порції потрібно:1 маленька червонокачанна капуста (десь 800 г), 2 цибулини, 1 велике яблуко, 2 ст. л.нерафінованої олії, 100 мл глінтвейну, безалкогольного пуншу або виноградного соку, 2 ст. л. ложки яблучного оцту, 4 гвоздики, сіль.
Розріжте капусту на четвертинки та виріжте ніжку. Наріжте решту тонкою соломкою. Цибулю і яблуко очистіть і наріжте крупно.Нагрійте олію у глибокій сковороді і обсмажте в ній цибулю. Додайте капусту, глінтвейн, пунш або сік, 150 мл води, оцет, гвоздику і 0,5 ч. л. солі. Накрийте кришкою і тушкуйте. Пізніше додайте і яблуко. За потреби додавайте трохи води під час готування.Тушкуйте, поки пом’якшає. Зніміть з вогню, видаліть гвоздику, знову приправте капусту оцтом, сіллю івиноградним соком, щоб вона стала кисло-солодкою.
І трохи кольорової хімії наостанок: колір червонокачанної капусти залежить від кислотності, зокрема і страви, в якій її приготували. За значень pH нижче 3 (тобто дуже кислому середовищі) антоціани (а з ними і капуста) забарвлюються в червоний колір. В менш кислому (pH між 4 і 5) антоціани можуть стати безбарвними, при pH між 5 і 7 (нейтральне середовище, між кислим і лужним, яким є і свіжа капуста) антоціани мають фіолетовий колір. У лужному середовищі (pH між 7 і 8 ) антоціани стають синіми, а у ще більш лужному — зеленими і жовтими. Отож, цю капусту можна використовувати за потреби і як лакмусовий папір!
Але головне — їжте її на здоров’я, не забувайте про неї, не проходьте повз в магазині чи на базарі! Це один з найцінніших продуктів в нашій кухні!
Олена ЛАШКОВА, кандидатка біологічних наук
