У 2007 році Всесвітній фонд дослідження раку дійшов висновку, що докази зв’язку між споживанням червоного (яловичина, свинина, козлятина, баранина) та обробленого м’яса з колоректальним раком є переконливими. А рак стравоходу, легень, підшлункової залози, простати, шлунка та ендометрію може бути пов’язаний із споживанням червоного та обробленого м’яса. Однак докази тоді були суперечливими, хоч і численними.
За останні роки з’явилось багато нових фактів, які підтверджують зв’язок між споживанням червоного м’яса та раком нирок, стравоходу (плоскоклітинний рак), печінки, легень, простати та підшлункової залози у чоловіків. Однак не знайшли зв’язку між споживанням червоного м’яса і раком сечового міхура, шлунка, молочної залози, гліоми, неходжкінської лімфоми. За одним з досліджень (фермерів США та їхніх дружин) споживання червоного м’яса не було пов’язане ні з раком легень, ні з раком простати, але мало зв’язок з раком молочної залози.
На додаток до небезпеки виникнення новоутворень, чоловіки та жінки, які споживали найбільше червоного м’яса, також мали підвищений ризик смерті від онкологічних хвороб.
М’ясні продукти дуже багаті на речовини, які сприяють злоякісному переродженню: гетероциклічні аміни, поліциклічні ароматичні вуглеводні, нітрити, гемове залізо.
Зокрема нітрит, який часто додають до виробів з м’яса та копчених сирів заради захисту від бактерії ботулізму, а також задля червоно-рожевого кольору м’яса, всередині організму реагує з іншими сполуками (процес називається нітрозація) з утворенням канцерогенних продуктів.
Гемове залізо діє як стимулятор утворення канцерогенів у кишечнику, зокрема, є суттєвим чинником розвитку раку товстої кишки.
Нітрати та нітрити з м’ясних виробів пов’язані з раком шлунка, стравоходу, сечового міхура, підшлункової залози, щитовидної залози (лише у чоловіків), простати, яєчників, а також вищою смертністю від хронічних захворювань печінки.
Наразі відомо 7 канцерогенних сполук, які утворюються під час теплової обробки м’яса в основному при спалюванні жирів та в результаті реакції між креатином, креатиніном, амінокислотами та цукрами. З огляду на це сире м’ясо їсти набагато безпечніше, ніж оброблене.
Як описано в аналізі 200 харчових продуктів на вміст бензопірену (одного з основних канцерогенів, який виникає під час приготування м’яса), найбільше його в добре просмажених стейках, гамбургерах, шашликах, пропеченій курці зі шкірою. Небезпечний і дим від смаженого м’яса — ті, хто куховарить, отримують додаткову дозу канцерогенів.
Натомість в рослинних продуктах бензопірен зустрічається зрідка і лише в незначній кількості. І потрапляє він в рослини із забрудненого повітря чи ґрунту, а не виникає в процесі приготування.
Поміркуйте над дуже важливим фактом: рослинні продукти (крім цукру), які були б хоч якось пов’язані з виникненням раку, взагалі невідомі.
Олена ЛАШКОВА, кандидатка біологічних наук
Hi there!