Наш борщ — смачний і цілющий

Культура народу впливає на психічне і фізичне здоров’я, тримає людей вкупі і дає їм основу. Стоячі на цій культурній основі, ми, люди, ми, народ, розуміємо своє минуле і плануємо майбутнє. І так, ці високі слова стосуються також нашої основної, улюбленої всіма першої страви — червоного борщу!

Хоч є на вибір безліч хорошої музики, але ті емоції, які викликає народна пісня, не порівняти з іншими. Маємо повно сучасного одягу, але очей не можемо відвести від квітчастої вишиванки, строкатої плахти, віночка зі стрічками чи пацьорок. Тисячу років намагаються християнські церкви вводити свої свята, а народ досі святкує по суті свої справжні, природні, прив’язані до рідних землі і неба, дерев і річок. Хай із захопленням їмо піцу, буріто чи суші, але вдома все ж готуємо вареники, голубці, печемо пиріжки з вишнями, варимо борщ. І не набридає той борщ ніколи, і завжди його хочеться та про нього мріється!

Заради справедливості: не всі традиції хороші, деякі мають залишитися лише в книжках з історії і зникнути з життя назавжди, інші суттєво змінитися.

Борщ, до слова, за свою історію змінився так, що перші і нинішні його варіанти не мають нічого спільного, окрім назви. А назва походить від рослини, борщівника звичайного (сибірського) Heracleum sphondylium, який був основою борщу у середні віки. Його молоді стебла і листки заливали водою і залишали десь на тиждень бродити. Вони заквашувались, вироблялось навіть трохи спирту, і квас разом з рослиною йшов у борщ. Про інші складники можна лише здогадуватись за пізнішими письмовими згадками: пшоно, м’ясо, кропива, лобода?

Щось схоже на сучасний борщ почали варити не раніше XV—XVI ст. Чому? Бо тільки в цей час до нас потрапили буряк, капуста і морква. Буряк ще не був таким соковитим і солодким, тому в борщ спочатку брали переважно стебла і листя. Квасолю в Україні почали вирощувати для їжі лише в кінці XVII — на початку XVIII ст. А час картоплі і помідорів настав аж у XIX ст.

Виходить, що наш нинішній борщ насправді досить молодий і практично ровесник української нації, яка оформилась у XIX ст. Відтоді і борщ, і наша нація продовжують еволюціонувати, розвиватись, можна навіть сказати, що роблять це разом, підтримуючи один одну. Адже борщ давно є важливою частиною родинного і громадського життя, яка нас всіх об’єднує.

У 2022 році ЮНЕСКО внесла «культуру приготування українського борщу» до списку нематеріальної культурної спадщини, яка потребує термінової охорони — приготування борщу тепер офіційно є культурним дійством!

Із записів Павла Чубинського (1877 рік) відомо, що борщ у XIX ст. був майже щоденною стравою. Його варили на буряковому квасі або сирівці, затовкували салом із цибулею та ставили в горщику в піч, щоб борщ «упрів». Сирівець — це хлібний квас, який готують без додавання цукру. Замість квасу додавали також сироватку або жентицю — рідину, що залишається після готування овечого сиру або масла, або готували спеціальний квас із запарених житніх висівок — грис.

Додавання до страви квасу чи сироватки є рисою, яка відрізняла борщ (в тому числі зелений) від інших перших страв. На жаль, зараз цю особливість борщу переважно ігнорують.

Із записів Чубинського дізнаємось також, що до борщу тоді клали буряк, капусту, картоплю, квасолю, квашену капусту з розсолом. М’ясо було в борщі багатих людей на свята і вихідні, а у звичайного люду — лише на великі свята. Заправляли борщ сметаною також лише на свята. Як пише Євген Клопотенко, «на Поліссі зазвичай готували саме вегетаріанський борщ», без м’яса, «однак це лише позитивно позначилось на його смаку — він став ще кращим».

У пісні дні замість сала клали олію, підсмажували цибулю, іноді додавали гриби та рибу. Навесні, коли не було капусти й буряків, клали різну зеленину: щавель, кропиву, лободу тощо, влітку — молоду квасолю в стручках, восени — свіжу капусту та буряки.

В кожному з регіонів країни, або й у кожній сім’ї, є своя традиція, свій варіант борщу, але обов’язковим всюди є буряк. Серед інгредієнтів можуть бути: капуста, бурякове ботвиння, квасоля, цибуля, петрушка, селера, морква, кабачки, ріпа, яблука, копчені чи в’ялені груші, чорнослив, солодкий чи гострий перець, кукурудза, томати, баклажани, часник, зі спецій — лавровий лист. Готовий борщ приправляють ароматною зеленню (кріп, петрушка, часник, селера, майоран, дягель, любисток).

Їдять зі свіжим хлібом чи пампушками з підсоленою часниково-олійною заправкою. Борошняні вироби у вигляді галушок, вареників (калтунів, вух), локшини, борошняної бовтанки можуть входити і до складу самого борщу.

В чому ж секрет борщу? В ньому вариться насправді багато овочів (казали, що ложка в борщі має стояти), які дають густий, насичений відвар. Солодкий смак від буряка, моркви, цибулі, капусти дуже добре поєднується с легкою кислинкою. Раніше кислості борщу надавав квас, квашені буряки, сік свіжих яблук або вишень, тепер для цього кладуть томати чи томатну пасту, лимонний сік. Колір борщу неймовірно гарний! В борщі багато ароматів: овочів, зелені, часнику, цибулі. Він жирний і дуже ситний. З ним можна з’їсти пів буханця хліба. Але всі ці слова — ніщо в порівнянні з тарілкою гарячого борщу! Задоволення, яке він приносить, можна вважати ще однією його чеснотою!

Його кожен може підлаштувати під свій смак: щось додати, інше забрати. Можна готувати без м’яса у піст або тим, хто не їсть продуктів тваринного походження. Змінювати рецепт залежно від того, які продукти є в хаті, або від сезону, особливо навесні, коли є багато дикої їстівної зелені.

Користь і ситність борщу в тому, що він містить, мабуть, всі необхідні складники, які маємо отримувати з їжі: білки з необхідним амінокислотним багатством (навіть якщо йдеться про будній варіант без м’яса), складні вуглеводи, прості вуглеводи (цукри), жири, вітаміни і провітаміни, органічні кислоти. Вітамін С додається зі свіжою зеленню в готовий борщ. З таким великим набором продуктів важко уявити, щоб там не було якогось з необхідних нам макро- чи мікроелементів у складі різних солей і органічних речовин (хоча, звісно, ніхто їх не рахував). Лише йоду може бути мало, бо, як і вітамін С, він втрачається при тривалому готуванні.

Буряк і капуста є ліками для травного тракту і печінки, впливають на жировий обмін у печінці і склад жирів у крові, стимулюють виділення жовчі, перистальтику кишківника. В овочах і квасолі багато пектинів і харчових волокон, які поглинають і виводять токсини, стимулюють розвиток мікробіоти. Та все ж, про борщ варто говорити саме як про цілісний продукт, в якому є повно переваг і немає недоліків.

Борщ — наш смачний засіб профілактики хвороб і навіть лікування, наприклад, коли йдеться про метаболічний синдром, порушення обміну речовин. В ньому підібрана неймовірна різноманітність біологічно активних речовин з такою ж неймовірною різноманітністю терапевтичної дії, здатна якщо не вилікувати хворобу, то принаймні укріпити загальне здоров’я так, щоб організм мав сили відновити здоров’я.

Приймайте борщ по тарілці щодня під час їди! Після прийому трохи відпочиньте, щоб борщ гарно засвоївся. Якщо є бажання — заспівайте! За потреби можна робити перерви у лікуванні борщем — на скільки вистачить терпіння!