А картопля солодка — так часто називають батат. Завдяки потеплінню клімату ця південна рослина поступово стає і нашою, росте навіть на півночі України. А чому б і ні? Має суттєві переваги перед картоплею! По-перше, не цікавить колорадських жуків, не потребує обробки отрутохімікатами, підгортання, має більшу врожайність...
Батат з картоплею родичі, хоча й дуже далекі: належать до порядку Пасльонові, але до різних родин. Батат (Ipomoea batatas) — з родини Берізкові.
Він був одомашнений 5000 років тому, в Європу потрапив у 1600-ті роки з Центральної Америки, але ще раніше був завезений в Азію. Їстівними є бульбоподібні корені, молоді листя та пагони. Залежно від сорту, бульби мають різні кольори, смак і склад, але незмінним залишається те, що основним складником є крохмаль, як і в картоплі. Батат і картопля дуже схожі за калорійністю (85-90 ккал на 100 г) та кількістю крохмалю і білка (в 100 г сухого продукту 80 г крохмалю і 7–9 г білка), але в бататі більше цукрів (18 г проти 3,5 г у картоплі) і клітковини (13 г проти 10), в 2 рази більше кальцію і селену, в 7 разів більше натрію, вміст інших важливих мінералів не особливо різниться.
Визначною перевагою батату є дуже великий вміст бета-каротину (провітаміну А): 120% денної норми в 100 г. Бета-каротину найбільше у бульбах з темно-помаранчевою серцевиною, їх вирощування заохочується в Африці, де дефіцит вітаміну А є проблемою для здоров’я. Бета-каротин, який є лише в рослинах та грибах, в нашому організмі перетворюється у вітамін А, але не весь, а лише його менша частина. Тому 100 г батату насправді не забезпечать денною нормою вітаміну А, для цього треб з’їсти 200–400 грамів. Але та частина, яка не перетворюється на вітамін А не пропадає намарно, а діє як антиоксидант, захищаючи клітини від пошкоджень вільними радикалами. Тому каротиноїди, а їх в рослинах є багато видів, дуже корисні для профілактики хвороб.
Вітамін А, який є лише в тваринних продуктах, теж діє як антиоксидант, але він токсичний у великих дозах, і при постійному його вживанні над міру викликає сухість і лущення шкіри, свербіж, випадання волосся, втому, біль у кістках, суглобах і м’язах, крововиливи, головні болі через підвищення тиску ліквору, гіпертензію та підвищення рівня кальцію в крові, уражує печінку (аж до цирозу), бо накопичується переважно в ній. Тому печінка тварин багата на вітамін А. В 100 г свинячої печінки є 36000 мкг вітаміну А, при денній нормі для дорослої людини 700-850 мкг, тобто 50 денних норм, а для дитини до 10 років — 80 денних норм! Каротинами ж отруїтися чи просто отримати їх надто багато при звичайному харчуванні неможливо.
Також в бататі багато вітаміну C і марганцю (по 24%), вітаміну B6 (20%), інших вітамінів групи В і калію (по 10-19%). Тому можна стверджувати, що батат не дорівнює крохмалю. Це корисний, повноцінний, багатий клітковину, мінерали і вітаміни продукт.
У деяких тропічних районах бульби є основною продовольчою культурою, з якої готують безліч страв. Але його можна їсти навіть сирим!
Традиційно з солодкої картоплі роблять підсушені на сонці скибочки, борошно, запікають у вугіллі чи земляних ямах-пічках, смажать, варять у воді чи на пару.
Запечений батат їдять з чаєм або присмачують арахісовим соусом. Взагалі, в багатьох кухнях батат використовують саме як солодку страву, десерт, присмачуючи його медом, цукром, патокою, сиропами. З бататом печуть пироги, готують з нього цукати з цукром, кленовим сиропом, патокою, апельсиновим соком. У США з пюре з солодкої картоплі готують запіканку, посипаючи її коричневим цукром і горіхами. Батат фрі, тобто смажений у фрітюрі — поширений європейський варіант приготування.
В Індії свіжу солодку картоплю нарізають, сушать, а потім перемелюють у борошно, змішують з пшеничним борошном і випікають чапаті (хліб). В деяких регіонах Індії її повільно запікають, залишивши на ніч гарячому кухонному вугіллі, або просто відварюють. В Кореї батат кладуть навіть у піцу. Можливо, у нас скоро борщ чи вареники з бататом стануть звичними, поживемо — побачимо!
Молоде листя солодкої картоплі теж їстівне, його можна готувати як шпинат або іншу зелень, що дуже поширено в африканських країнах. Воно, як і бульби, містить багато бета-каротину, вітаміну С і В2, а також лютеїну.Молоде листя використовується як дитяче харчування, особливо в Південно-Східній та Східній Азії. А пюре з бульб батату взагалі улюблена, доступна і дуже поширена дитяча їжа майже у всьому світі.
Бульбові овочі часто виділяють як окрему групу не лише з усіх овочів, а навіть з коренеплодів. Їхньою особливістю є високий вміст крохмалю, а у деяких видів ще й інуліну. Про картоплю, топінамбур, батат ми вже розповідали. На черзі — маніока, юкка, ямс, ока, і ще кілька рослин з бульбовими кореневищами, які їдять переважно в Південній Америці...
Олена ЛАШКОВА, кандидатка біологічних наук
