Пекінська капуста (китайська, або напа) насправді не капуста! Вона належить до виду Brassica rapa — того самого виду, що й ріпа. Для кухні це не має значення, але для розуміння її властивостей — так. Але ця капуста дійсно пекінська: походить з Китаю, де її вирощують уже понад 1500 років. Пізніше вона поширилась у Корею (де стала основою для кімчі), Японію, далі — в Європу й Північну Америку (у XX ст.).
На відміну від качанних капуст, пекінська не формує щільного качана. Її листя — по суті листова розетка, як гичка ріпи. До Brassica rapa також належать пак-чой, татсой, мізуна, комацуна, біла й токійська ріпа, сарептська гірчиця та деякі олійні культури.
Її цінують за те, що вона м’яка, соковита й легко засвоюється. В порівнянні з листям справжніх капуст, вона містить менше грубої клітковини, ніжніша, без капустяної гіркоти, без різкого запаху, якого дехто не любить у білокачанній капусті. Пекінську капусту легше жувати і вона швидше перетравлюється. Внутрішні листки солодкуваті, підходять для сирих страв, наприклад салатів і ролів, а білі черешки, швидко приготовані, залишаються приємно хрумкими. Для людей із гастритом, здуттям або чутливим кишківником пекінська капуста — справжня знахідка!
У традиційній китайській культурі цю капусту вважали сімейною, відновлювальною їжею. Вона була зимовим порятунком: добре зберігалася, підходила для ферментації, простих супів і страв у періоди обмеженого вибору продуктів. Її описували як «прохолодну» їжу, що заспокоює організм і допомагає відновитися після хвороби.
Окремо треба сказати про ферментовані овочі — невід’ємну частину харчування у Східній Азії. Страви на основі ферментованої пекінської капусти (зокрема кімчі) пов’язують з покращенням показників обміну глюкози; помірним зниженням рівня загального холестерину; підтримкою чутливості до інсуліну у людей з метаболічними порушеннями. Хоч це і не лікування, зате гарна харчова підтримка вкупі зі збалансованим раціоном і помірним вживанням солі.
Як і всі хрестоцвіті, цей овоч містить глюкозинолати — сполуки, з яких при подрібненні утворюються біологічно активні речовини з протизапальними та захисними властивостями. У пекінській капусті їх менше і вони м’якші за дією, ніж у броколі чи білокачанній. Зате її смачно і легко їсти сирою, отож всі глюкозинолати потрапляють в наш організм цілими, у початковій кількості. У страви пекінську капусту слід додавати наприкінці приготування: чим коротша теплова обробка, тим більше цінних речовин збережеться.
Десятки досліджень вказують: регулярне вживання хрестоцвітих овочів пов’язане зі зниженим ризиком захворювань травної системи. Існує зв’язок між вищим споживанням таких овочів в Азії і нижчим ризиком гормонозалежних видів раку у жінок.
Пекінська капуста також містить кемпферол, кверцетин та фенольні кислоти. Їхня антиоксидантна активність помірна, проте, вклад в оздоровлення буде помітним за рахунок того, що цю капусту можна їсти хоч щодня — і без подразнення травної системи. Є в складі також хлорофіл та його похідні; розчинні харчові волокна (пектини); фітостероли; органічні кислоти (яблучна, лимонна).
Відносно високий вміст амінокислоти лізину — одна з особливостей листових форм Brassica rapa. Лізин бере участь у підтримці імунітету, синтезі колагену та засвоєнні кальцію, робить рослинний білок більш повноцінним.
Без порівнянь з іншими видами капусти не обійтись. Тому ще один цікавий і уточнюючий момент: справжні капусти є представниками європейського виду, Brassica oleracea: білокачанна і червонокачанна, цвітна, броколі, брюссельська, кале (листова), кольрабі. Це все один вид!
Коротке порівняння дає таку картину. Антиоксидантів максимум у червонокачанній (антоціани). Вітамінів загалом найбільше у броколі. Вітіміну С найбільше у червонокачанній і броколі, на другому місті цвітна, білокачанна і на третьому пекінська. За вітаміном K і кальцієм пекінська перевершує білокачанну, загалом найбільше їх у броколі і пекінській. Заліза найбільше у броколі, на другому місці червонокачанна і пекінська. Клітковина найніжніша — у пекінської. Переносимість для ШКТ найкраща у пекінської — вона найделікатніша.
Тож пекінська — зовсім не слабша, а просто ніжніша версія капусти. Чудовий овоч для щоденного, дієтичного й дитячого харчування!
Олена ЛАШКОВА, кандидатка біологічних наук
