І так само, як двійнята, вони дуже схожі, але не ідентичні. Кануфер, Tanacetum balsamita, і пижмо звичайне, Tanacetum vulgare, відомі з давніх часів. Історія їхнього використання дуже подібна, часто їх навіть плутають.
І як же не сплутати, коли обидва види дуже пахучі, мають схожі яскраво-жовті квіти, які з'являються в кінці літа і за розміром та формою нагадують ґудзики. Коренева система рослин також схожа. З потужного кореневища щовесни виростає нове розгалужене на верхівці стебло, заввишки до 1,50 м.
Надійно відрізнити пижмо і кануфер можна за листям: у кануфера воно овальне і видовжене, злегка зубчасте по краю, тоді як у пижма листя розділене на 7 сегментів, а ті, у свою чергу, поділені на невеликі часточки, нагадуючи листя папороті в мініатюрі. І аромат кануфера значно приємніший, звідси й назва «пижмо бальзамічне».
Обидві рослини невибагливі, кліматично універсальні та дуже стійкі до комах та інших шкідників. Добре ростуть на будь-яких типах ґрунтів, хоча віддають перевагу сонячним місцям. Пишні кущі пижма зустрічаються повсюдно і добре помітні упродовж всього літа, завдяки яскравим жовтим квітам. Кануфер (принаймні в Україні) вирощують як декоративну і лікарську рослину в ботанічних садах та обійстях.
Перші згадки про ці рослини з’явилися на початку європейського середньовіччя. У збірці Capitulaire De Villis (кінець VІІI століття) вони були серед 94 рослин, які мали культивуватись у королівських маєтках. 600 років потому в кулінарній книзі Liber cure cocorum, опублікованій приблизно в 1430 році в Ланкаширі (Англія), був розміщений рецепт омлету, приправленого листям кануферу.
Через цілющі властивості пижмом користувались з часів Стародавньої Греції, можливо, ще до єгиптян. Потім, близько 800 року, воно було згадане у звіті монастиря Святого Галла в Швейцарії серед садових рослин при дворі Карла Великого. Джон Джерард, англійський натураліст, опублікував у 1597 році Herball — історію рослин, у якій він згадує пижмо як «приємне на смак».
І кануфер, і пижмо колись були надзвичайно популярними на румунській території. А пізніше, як і в решті країн Європи, традиція їх використання була майже зовсім забута. Давня слава рослин збереглась хіба що в прізвищах румунських родин: Каломфір та Каранфіл.
У XV столітті під час посту християни почали подавати гіркий шлунковий чай і спеціальний пудинг під назвою «пижмо». Ця їжа мала нагадувати ті трав’яні наїдки, якими ізраїльтяни змушені були харчуватися під час втечі з Єгипту.
В Україні кануфер з XVI ст. широко застосовували в традиційній кухні та народній медицині. Наші пращури надавали рослині магічної сили і цінували її лікувальні властивості: седативні, спазмолітичні, протисудомні, вітрогонні, дезінфікуючі, антигельмінтні, як стимулятора шлункової секреції. Була серед головних рослин на Зелені свята разом з чебрецем, м’ятою, аїром та мелісою. Вважалася оберегом від злих сил та наврочень.
В давнину ці трави були незамінними в популярній фармакології, передусім, як надзвичайно ефективний засіб проти внутрішніх паразитів. Є згадки, що і сьогодні мами дають своїм дітям 2-3 квітки, змішані з сухарями, щоб позбутись кишкових глистів. Ними користалися також в разі проблем із травленням, як засобами від лихоманки, краснухи, для полегшення симптомів ревматизму. Концентровані настої листя діяли як абортивне.
Букети цих рослин вішали в будинках, щоб відганяти комарів та бліх, а квітами і листям натирали хворих на коросту тварин.
Нині внутрішнє застосування кануферу доволі обмежене через вміст летких масел (туйона, камфори і миртенолу), які сильно збуджують нервову систему. Надмірна кількість цих речовин може викликати галюцинації, судоми, корчі або навіть смерть.
Попри те, молоді листочки обох видів традиційно використовували в кулінарії. Нижнє листя без черешків збирали до того, як рослина розцвітала. Сушили у літній кухні чи на горищі за помірної температури і гарної вентиляції. Готову сировину розтирали у ступці та зберігали у герметично закритому темному посуді.
У свіжому вигляді пижмом ароматизували соуси, омлети і овочі, маринували м’ясо, щоб зберегти його тривалий час, присмачували начинку для пасти. Любили додавати в безалкогольні напої (чай, узвар, компот), у пиво та квас, навіть фруктові супи і салати для надання пряного смаку. Використовували в рибних стравах, соліннях, маринадах для грибів, при квашенні овочів та яблук. Приправляли солодкі страви, кондитерські вироби та сири. Квіткові бруньки маринували.
Олії, настояні на порошку кануфера набувають «бальзамічного аромату». Листя можна заморожувати.
Відомий автентичний рецепт фаршированої пасти з Ломбардії, відомий як Тортелло Амаро ді Кастель Гоффредо. «Гіркий тортелло» отримав назву за наявність бальзаміту, «гіркої трави». Інші інгредієнти начинки: зелень, сир пармезан, сухарі, яйця, мускатний горіх, шавлія, цибуля, часник і сіль. Для тіста беруть 10 яєць на 1 кг борошна. Тортеллі характерної трикутної форми варять в солоній воді, подають із сиром пармезан, розтопленим маслом і шавлією.
