Наприкінці нашого бурякового сезону маємо витворити щось особливе. Цей пиріг потребує зусиль і часу на приготування: пів години на підготовку і майже дві години для куховарства. Розраховано на 6-8 порцій.
Начинка: подрібнена цибулина, 1 ст. л вершкового масла, листя з 2 гілочок розмарину, 175 г спельти, 1 ст. л. звичайного борошна, 700 мл овочевого бульйону, 3 ст. л. желе з червоної смородини, 2 ст. л. червоного винного оцту, 200 г нашаткованої червонокачанної капусти, 400 г вареного буряка кубиками 1-2 см, 1 червоне яблуко, очищене від серцевини та нарізане шматочками, 1 яйце.
Посічену цибулю слід обсмажити в глибокій сковороді з маслом приблизно 8 хвилин до м’якості. Додати розмарин і спельту та варити ще 2 хвилини, потім додати борошно і добре перемішати. Влити бульйон, потім желе з червоної смородини та оцет. Довести до кипіння і варити 10 хв. Додати капусту і тушкувати ще 15 хвилин, потім покласти буряк і яблуко і готувати ще 10-15 хвилин, доки яблуко розм’якшиться, спельта стане м’якою, а соус загусне.
Складники для тіста: 150 г вершкового масла, 1 ст. л. натертого хріну, 300 г звичайного борошна, 75 г цільнозернового борошна або борошна спельти, 2 ч. л. порошку англійської (білої) гірчиці.
Розтопити вершкове масло зі 100 мл води та хріном у маленькій каструлі. Змішати борошно, гірчичний порошок і пів чайної ложки солі у великій мисці. Зробити поглиблення в центрі та влити розтоплене вершкове масло. Вимішувати спочатку ложкою, потім руками до однорідного тіста. Змастити маслом форму для пирога діаметром 23 см. Розкачати дві третини тіста, аби встелити дно та боки, залишаючи трохи виступу. Решту розкачати в коло, аби закрити верх пирога.
Викласти начинку у форму для пирога, а потім накрити кришкою. Зліпити краї разом. Охолоджувати пиріг у холодильнику 30 хвилин.
Розігріти духовку, змастити пиріг яйцем і посипати приправами. У центрі зробити отвір для пари й випікати 40-45 хв., поки тісто стане хрустким і добре підрум’яниться.
