Редька дайкон — це осінньо-зимовий різновид редьки, який походить з давнього Китаю, де її культивували понад 1500 років тому. Пізніше вона поширилася до Кореї та Японії. Здавна цінували дайкон за легке вирощування, добре збереження, користь для травлення після важкої їжі.
У Японії дайкон став найуживанішим овочем — і залишається ним до сьогодні. У країні існують музеї дайкону і щорічні фестивалі, де змагаються у вирощуванні найбільшої редьки, готують десятки традиційних страв, обирають «дайкон року». Назва дайкон теж японська і означає «великий корінь». Цей овоч справді має довгий білий чи зелено-білий корінь, що може досягати 20–30 кг ваги за сприятливих умов.
Історично він був їжею селян, самураїв, ченців, адже добре росте, смачний, поєднується з рисом та рибою. Дайкон їли самураї у походах, його маринували або сушили про запас, він був джерелом вітамінів узимку.
На відміну від чорної чи звичайної редьки, дайкон має м’якший, ніжніший смак. Цінується у дієтичному харчуванні завдяки низькій калорійності — 18 ккал у 100 г. Поживних речовин у ньому теж, скажемо прямо, не багато: на 100 г коренеплоду 4 г вуглеводів, 2 г клітковини, 0,6 г білка, 0,1 г жиру, 20% денної потреби вітаміну С, фолієва кислота, потроху B-вітамінів, калій, кальцій (25 мг), магній, залізо, цинк.
Тим не менше, дайкон корисно їсти не заради калорій. Його клітковина стимулює перистальтику кишечника, його ферменти (амілази, протеази), допомагають розщеплювати крохмаль і білки. Гірчичні сполуки (ізотіоціанати) стимулюють виділення травних соків, чим допомагають у розщепленні та засвоєнні поживних речовин.
Дайкон містить досить вітаміну С, щоб підтримати його рівень взимку. У селах Японії існує традиція весною їсти більше дайкону, щоб «розбудити тіло після зими». До того ж, вітамін С і поліфеноли діють як протизапальні речовини і антиоксиданти.
Завдяки вмісту глюкозинолатів редька має протиракові властивості. Глюкозинолати являють собою змінену форму глюкози з приєднаними сіркою та азотом. Вони є у всіх хрестоцвітих овочах. Глюкозинолати під дією ферментів перетворюються на сполуки з протираковими ефектами: сульфорафан, індол-3-карбінол. Дія сульфорафану протизапальна, антиоксидантна, профілактична протиракова.
Щоб отримати таку користь, дайкон треба порізати або натерти, залишити приблизно на 40 хв. і потім їсти сирим. Ці хвилини очікування потрібні для того, щоб ферменти перетворили глюкозинолати на сульфорафан.
Сирий дайкон або його сік стимулює виділення травних соків, полегшує перетравлення м’яса, риби, жиру, зменшує відчуття тяжкості. У Японії їдять тертий дайкон зі смаженою рибою саме з цією метою і вважають дайкон їжею, що відновлює баланс після переїдання. Буддійські монахи у періоди посту їли дайкон як продукт, здатний «очищати», «охолоджувати» тіло, заспокоювати травлення, допомагати ясності розуму.
Дайкон з медом їли у випадку кашлю та застуди: нарізали кубиками або натирали, заливали медом, настоювали кілька годин, вживали сироп по 1–2 чайні ложки, коли був сухий чи вологий кашель, осипле горло, аби пом’якшити слизові.
У традиційній східній медицині дайкон відносили до продуктів, що «охолоджують кров», зменшують внутрішній жар, заспокоюють запальні процеси. Тому його радили в разі почервоніння обличчя, відчуття спраги, після алкоголю чи гострої їжі. Ця редька також має слабкий сечогінний ефект, сприяє виведенню зайвої рідини.
У традиційній східній медицині завжди наголошували на мірі. Не радили сирий дайкон людям зі слабким шлунком, з хронічним гастритом, при сильному холоді в тілі. У таких випадках радили тушкований або варений дайкон у поєднанні з теплими спеціями (імбир).
В корейській, в’єтнамській, японській кухнях популярне маринування та ферментація. Дайкон часто додають у кімчі, який їдять як гарнір до рису та інших страв. У в’єтнамській кухні готують кисло-солодкий маринований дайкон.
У Тайвані вживають як корінь, так і листя дайкону. У Пакистані молоде листя варять і смажать з часником, імбирем, чилі. У провінції Пенджаб з дайкону роблять начинку для смаженого хліба (паратхи). Їдять навіть смажені насіннєві коробочки. В Японії популярне також пророщене насіння і молоді паростки. Ще редьку нарізають кружальцями і сушать.
З дайкону можна отримати багато соку і пити, додаючи до інших овочевих соків; класти в суп, тушкувати із соусами, заморожувати.
Посмажити дайкон дуже просто: нарізати, обсмажити на олії на середньо-сильному вогні упродовж 5–7 хв. з часником, імбиром або цибулею, приправити соєвим соусом, сіллю або кунжутною олією.
Для запікання дайкон слід нарізати, побризкати олією, посипати сіллю та спеціями, запікати 20–25 хв. за температури до 200°C. На грилі нарізаний дайкон смажать по 3–5 хв. з кожного боку, доки він не стане м’яким і не підрум’яниться.
І не забувайте частіше їсти «протиракові» салати з дайконом та іншими хрестоцвітними!
