Висушити чи заморозити?
Літо щедре своїми дарами! На городі та в садочку все буяє, зеленіє, цвіте, достигає — і дуже хочеться, щоб ніщо не пропало та ще й радувало взимку. Зберегти зелень чи не найскладніше: ніжне листя швидко псується. Та все ж і її можна сушити, морозити, перетирати з сіллю, квасити.
Зверніть увагу, що для заготовки більшість трав, зокрема й чабер, збирають до цвітіння, саме тоді вони найкращі. У квітучої м’яти і меліси з’являється досить неприємний смак. Петрушку, яка збирається цвісти, їсти не можна взагалі! Під час цвітіння вона стає отруйною.
Зелень радять зривати, коли вона суха, без роси чи дощу, але до настання полуденної спеки. Трави, призначені для сушіння, краще не мити, просто обтрусити від піску і комах. Листя та стебла для заморожування миють, обсушують, перебирають, нарізають. Заморожують окремо або готують суміші.
Найпростіше трави сушити: в сушарці, природнім шляхом, в мікрохвильовці. Сушити краще трави з низьким вмістом води: чабер, чебрець, розмарин, шавлію, м’яту. Сухі трави добре зберігають аромат і колір. Аромат майорану навіть посилюється в міру висихання. Материнку і розмарин можна заморожувати, але їхній аромат теж краще зберігається у сушеній рослині.
Якщо маєте морозильну камеру, спробуйте трави заморозити. Заморозка зупиняє біохімічні процеси в пряних рослинах швидше, ніж висушування, що зберігає смак та майже 100% вітамінів. Але текстура, колір зміняться і більшість з трав ви зможете використовувати лише у стравах, що готуються: супах, рагу, соусах, маринадах, випічці.
Для заморожування підготовлену траву розкладають у пакети, пластикові судки, лотки для льоду, які закриваються. Зелень в лотках заливають водою так, щоб вона її покривала. Після замерзання готові кубики можна перекласти в пакет, щоб заощадити місце.
Якщо не хочете застосовувати пластикові ємності, заохочуючи їхнє виробництво, тим краще: пофасуйте зелень у скляні чи металеві баночки, герметично їх закрийте. Потім беріть ложкою необхідну кількість, а решту зберігайте далі. Не забувайте надписувати ємності, бо трави буває важко розрізнити.
Трави, заморожені в олії, краще зберігають колір. Цей варіант добре підходить для базиліку чи кропу. В олії можна заморожувати трави в банках, адже олія не замерзає так, як вода, і тому легко ложкою брати потрібну кількість, яку можна класти одразу на сковорідку чи в тарілку з супом. Інший варіант заморозки з олією — зробити пасту, змішавши у блендері до однорідності третину склянки олії з 2 склянками свіжих трав.
Заморожувати можна петрушку, цибулю-трибульку (цибулю-шніт), зелену цибулю, чабер, кріп, естрагон, кервель (бугилу городню), коріандр (кінзу), любисток, м'яту, мелісу, шавлію, чебрець садовий, розмарин, огірочник. Квіти огірочника заморожують для освіжаючих напоїв: кладуть по одній квітці у один кубик. Його листя і квіти можна вживати лише потроху через токсичність. Не заморожують: хрінницю (крес-салат), аніс, фенхель.
Базилік після заморозки стає кашоподібним, а кріп м’яким і темним, але це не означає, що вони зіпсувались. Базилік перед заморозкою бланшують 15 с, потім негайно занурюють в крижану воду з кубиками льоду. Як охолоне, воду треба злити, листя сильно віджати, заморозити на підносі, запакувати. Але сушений базилік краще зберігає аромат: його слід сушити за кімнатної температури (не в сушарці!), щоб вберегти ефірні олії.
Заморожені трави найкраще вжити до 6 місяців, але можна зберігати і до року.
