Ямс — тропічна «картопля». Тільки там, де клімат субтропічний чи тропічний, можна його виростити. 95% світового врожаю ямсу збирають в Західній Африці. Але купити його вже можна й в Україні, хоч і обійдеться це дорогувато.
Ямс — це не один вид, а кілька, які були одомашнені в різних частинах Землі, є ще різні підвиди і сорти.Всі вони — тропічні ліани з великим кореневищем. Належать до родуDioscorea, з родини Діоскорейні,і названі на честь відомого грецького лікаря Діоскорида, адже у цьому роді є і дуже відомі лікарські рослини: діоскорея ніппонська, діоскорея кавказька, дельтоподібна.Їх вже давно культивують для виготовлення ліків. Дикий ямс, Dioscorea villosa, місцева рослина Північної Америки, теж є лікарською.
Кореневища діоскорей містять глікозидні та стероїдні сапоніни (зокрема діосгенін), алкалоїди, дубильні речовини, фітостерини. Найважливішими вважаються стероїдні сапоніни (діосгенін), з яких можна синтезувати гормональні препарати — кортизон, прегненолон, прогестерон, які використовувались в перших протизаплідних пігулках. Діосгенін в своєму природному стані також має естрогенну дію. Тому діоскореї використовують для лікування негараздів з менструальним циклом, симптомів, пов’язаних з менопаузою, а також м’язових судом, ревматоїдного артриту, розладів шлунка, кашлю.
Дослідження медичної цінності кореня дикого ямсу показало його протиракові властивості при раку молочної залози, причому, як гормонозалежному, так і гормононезалежному. Він підвищує здатність імунної системи націлюватися на пухлинні клітини та знищувати їх.
А ще в давні часи настоянками кореня і кореневища діоскорей лікувались в разі жовчнокам’яної хвороби, холециститу, атеросклерозу.
Екстракти діоскорей додають у креми і маски, призначені для боротьби зі старінням — завдяки їхній гормоноподібній дії вони омолоджують шкіру.
Але є види діоскорей (ямсу) і з отруйним кореневищем, з якого роблять отруту для тварин, а деколи й для людей. Деякі види їстівного ямсу також містять токсини, тому їх неможна їсти сирими, лише відвареними чи приготованими іншим способом.
Ямс їстівний не має таких лікувальний властивостей, як діоскореї чи дикий ямс. А його поживні і корисні складові приблизно на тому ж рівні, що й у картоплі. Хоча є види і сорти, які містять більше каротиноїдів чи флавоноїдів — м’якуш цих видів має більш насичені кольори.
Що дійсно вражає, то це розмір бульб. Наприклад, білий, жовтий і пурпуровий ямс зазвичай дають одну велику бульбу на рік, яка важить 5 -10 кілограмів.
Найяскравіший колір має пурпуровий, або великий ямс (Dioscorea alata), який має азійське походження. Його бульби зазвичай фіолетового чи лавандового кольору, але є сорти кремові чи білі. Цікаво, що на островах Окінава ростуть і батат, і ямс з фіолетовими бульбами.
Щоб спробувати традиційні страви з ямсу, краще навідатись до тих земель, де його вирощують здавна. Способів приготування є дуже багато, власне, як і з картоплі чи батату, адже цей коренеплід є одним з основних годувальників людства.
В Нігерії ямс є домінуючою культурою, на його честь щороку проводять фестиваль. Оскільки в спекотному і вологому кліматі бульби довго зберігати неможливо, їх часто сушать на сонці, нарізавши скибочками. Після висихання шматочки стають коричневими. Борошно з них відоме в Нігерії як елубо. Його змішують з окропом для створення густої крохмалистої пасти, свого роду пудингу, який потім їдять з місцевими супами та соусами.
Свіжий ямс варять, смажать, запікають, що одночасно є способом позбутись токсинів і гіркоти, притаманним ямсу. Варений ямс розтирають з пальмовою олією і їдять з яйцями, традиційними соусами, такими як егусі (соус з насінин кабачків, динь, які багаті на білок і жири), із супом з пальмових горіхів.
В Колумбії, на Карибських островах, ямс також дуже поширений і популярний. На Філіпінах, Окінаві, в Індонезії вирощують вже згаданий фіолетовий ямс і готують з нього дуже гарні за кольором пироги, десерти, додають у солодощі і морозиво. Для приготування десертів подрібнений ямс змішують з кокосовим молоком і цукром. Ямс із білим м’якушем нарізають кубиками, варять, злегка ферментують і їдять як полуденок.
На Окінаві пурпуровий ямс смажать на грилі, у фритюрі чи відварюють. А ще тут дуже популярне фіолетове морозиво з ямсу, традиційні японські солодощі вагасі, торти і цукерки з додаванням ямсу.
У В'єтнамі з ямсу не лише готують густий суп (ямс, цибуля, м'ясо, зелень), але й фарбують ним тканини, одяг.
В Японії ямс (тут росте гірський ямс, Dioscorea polystachya) готують з тунцем. Гірський ямс є винятком, бо його їдять сирим: цілі бульби ненадовго замочують у водно-оцтовому розчині, щоб нейтралізувати кристали оксалату, які є в їхній шкірці. Потім сирий овоч натирають і їдять як гарнір або додють до локшини. З іншого виду ямсу в Японії готують локшину соба.
Щоб не плутати ці рослини, кілька слів про маніок їстівний(Manihot еsculenta),або касаву— ще одну важливу харчовукоренеплідну тропічну рослину. Вона належить до родини Молочайні (Euphorbiaceae), походить з Бразилії. Багаті накрохмальбульби (77%) сягають 3-10 кг і в сирому вигляді дуже отруйні—їх варятьчизапікають. З сирого маніоку роблять крупу (тапіоку), з якої готують кашу, а сушенібульби перемелюють на борошно і печуть тонкі коржі. Подрібненелистя тушкують з м’ясом.
У центральних частинах Індії ямс готують, дрібно нарізаючи, приправляючи спеціями та обсмажуючи у фритюрі. У південній Індії його їдять з рисом і каррі. Ямс традиційно їдять на свято середини зими у Непалі: його готують на пару, а потім варять зі спеціями.
В західних країнах продають нарізаний заморожений ямс та борошно (порошок) з ямсу. Для приготування борошновисипають в каструлю з невеликою кількістю киплячої води і інтенсивно перемішують. Отриману пасту подають з підігрітим соусом, наприклад, томатним чи каррі.
Закінчимо розповіддю про ще один вид ямсу, який називають повітряною картоплею (ямсом),або гірким ямсом (Dioscorea bulbifera). Його вирощують не заради бульб, які невеликі, тверді, гіркі, а заради так званих цибулин, які утворюються в пазухах листків. З них потім виростають нові рослини. Цибулинки містять трохи токсичних речовин, тому перед вживанням їх добре промивають і варять. Крім їжі, цибулини і інші частини цього ямсу використовуються якнародний засібдля лікуваннякон'юнктивіту,діареї,дизентеріїта інших захворювань.А народ тіві в Австралії використовує бульби для ритуальних церемоній, під час яких їх варять і їдять.
Ця ботанічно-кулінарна екскурсія до тропіків є надто короткою, аби повноцінно розповісти навіть про один рід рослин. Але, принаймні, тепер ви хоч трохи знаєте про те, що таке ямс, і з чим його їдять!
Олена ЛАШКОВА, кандидатка біологічних наук
